Wie man Sauce trennt

Öl und Wasser mischen sich normalerweise nicht, aber die Zugabe eines Emulgiermittels bindet die beiden zusammen in den meisten Saucen und gibt ihnen eine glatte Textur. Der Emulgator ist in der Regel ein Protein – Ei, Sahne oder die Milchfeststoffe in Butter – aber in einigen Saucen spielt Mehl eine ähnliche Rolle. Um das kulinarische Schrecken der Sauce zu vermeiden, die sich trennt, während Sie es zusammenwischen, behandeln Sie diese temperamentvollen Begleitungen mit einer festen, aber sanften Hand.

Die Sauce rasch schlagen. Sie können in der Regel eine Vinaigrette oder Roux-basierte Sauce zu brechen, indem Sie einfach schlagen die Mischung mit einer hohen Geschwindigkeit. Wenn das Mischen von Hand nicht den Trick macht, verwenden Sie einen Mixer oder Küchenmaschine, um diese Saucen zu glätten. Wenn du eine Pudding-Sauce machst, rühre es ständig, wie es kocht, um es von der Trennung zu stoppen.

Öl oder Butter in die Sauce allmählich einarbeiten. Hinzufügen von mehr als ein Teelöffel Fett zu einer Zeit könnte überwältigen die Emulgator und verursachen Ihre Sauce zu trennen. Nach jedem Zug gut aufrühren. Als die Sauce beginnt zu verdicken, können Sie sicher ein bisschen mehr Öl oder Butter zu einer Zeit rühren.

Hitze Saucen sanft. Die Eier in gekochten Saucen koagulieren oder klettern, wenn sie etwa 180 Grad Fahrenheit erreichen. Halten Sie Custard und Hollandaise Saucen zusammen, indem Sie ihnen nicht erlauben, diese Temperatur zu überschreiten und heiße Flüssigkeiten langsam einzubauen. Sogar Mehl-basierte Saucen, wie der klassische Bechamel oder Veloute, laufen Gefahr, klumpig zu werden, wenn sie überhitzt werden. Wenn Ihre Sauce zu heiß wird, bringen Sie sie in einen kühlen Behälter, um den Kochvorgang zu verhaften und weiter zu rühren.

Verwenden Sie frische Milchprodukte in Ihren Sauce Rezepten. Wenn Sahne und Butter vorbei sind, haben die Fette eine Tendenz zu trennen und Sie werden am Ende mit einer geronnenen Sauce. Wenn du eine Sauce machst, die nach saurer Sahne ruft, rühre dich ein, wenn die Sauce fertig ist, um zu verhindern, dass körnige Partikel dein Gericht ruinieren.